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Gastronomia: A história dos Escargots

Publicado em 5 de julho de 2013 por em Gastronomia

escargotA culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces é a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária própria: a culinária do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Um dos pratos considerados mais exóticos e conhecidos da culinária francesa é o Escargot.  O nome  vem do  latim Helix, que significa aspiral, hélice.  A degustação da carne de escargots é uma questão de paladar e de superar preconceitos.Na natureza, ele surgiu antes do homem. E desde o surgimento do homem ele consome escargots, como mostram achados arqueológicos no norte da África e Europa.

No período da Idade média na França, os escargots eram estocados nos conventos para serem consumidos nos períodos de escassez de víveres. Existem também relatos de que marinheiros franceses, espanhóis e portugueses levavam os escargots em toneis de madeira, durante as viagens, a fim de consumi-los como carne fresca. De fato, esses caracóis começaram a serem apreciados pelos europeus.

A palavra escargot apareceu na França, no século XVI.

Esse animal tão esquisito, símbolo da gastronomia francesa, rapidamente extrapolou fronteiras, alcançando o paladar internacional. Mas, somente no final dos anos 70 e início dos anos 80 é que a criação de escargots se expandiu com a finalidade comercial, graças ao trabalho de alguns aficionados.

As espécies comestíveis são:

  • Escargot Petit Gris – Helix aspersa – o caracol comum de jardim.
  • Escargot Gross Gris (cinza grande) – Helix aspersa Máxima Taylor – o gigante da Argélia.
  • Escargot Gros blanc (grande branco) – Helix pomatia Linné – o caracol dos vinhedos ou escargot de Bourgogne.
  • Escargot turco (ou dos bosques) – Helix lucorum Linné.

Em geral, os caracóis são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e dependendo do criador, os animais serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas como agrião, salsa, cebolinha.

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